高松市保健所に行って来ました

 うどん県高松市の保健所に行きました。まだ営業許可を出すつもりはありません。具体的な予算を割り出すために実際うどん屋を開くのに何が必要か細かく試算するためです。
食品営業許可に関する相談は１階①窓口でした。
女性の方が感じ良く対応してくれました。
まだこちらも具体的な相談が出来ないのでとりあえず何が必要で申請予算がどの位かかる物か確認に来ましたと言うと詳しく説明してくれました。
係りの方が出してくれたのは簡単に箇条書きにまとめられた冊子１部と営業される方がよく入られるという保険の案内でした。
この冊子の条件を満たしていれば問題なく営業許可は下りると言うことなのでとりあえず頂いてじっくり読んでみようと思います。

冊子でうどん屋に関する部分は以下の３箇所

 「めん類製造業」とは「飲食店営業許可」とは別に客間が必要なく製麺のみ行うための営業許可です。これだけで自宅の台所でも製麺所が出来ると言う全国でも香川県のみに存在する特区となっています。申請には１４，０００円必要です。

「飲食店営業許可」は一般的なうどん店の営業許可です。厨房と客間が存在する営業許可となります。申請には１６，０００円必要。

「めん類製造業」には麺工場も対象になるので製麺機に関する注意があります。製麺所はこの項目もクリアしなければなりません。殺菌設備って何だろうなぁ・・ピンとこないな。ヤマトさんに問い合わせてみよう・・。

中力粉７００ｇ

① うどん用の小麦粉は中力粉を使います。香川県の殆どのお店で使われているのはASW（オーストラリア・スタンダード・ホワイト）です。

讃岐の夢２００９ 

②普通のASWだけでは旨みが足りないと自分は感じるのでブレンドします。実は①のASWにも３０％程度国内小麦がブレンドされています。純粋なASWを販売している製粉会社は最近少なくなりました。

③塩水を作ります。自分は塩に関しては凝らないほうが良いと思っています。過去にいろんな自然塩を使ってみましたがミネラルが多いほど熟成が安定せず制御が難しいと思います。煮切れば塩は殆ど抜けますのでミネラルが多くてもあまり味には影響しません。ですのでむしろ科学的に作られた合成塩の方が制御しやすく安価で良いと思います。

④水の量はとても重要です。③の塩とこの水は厳重に計量します。小麦は常に呼吸しているので湿度に敏感です。今回使う７００ｇ程度の小麦で水分量の変化は大したことではありませんが２キロ～３キロと打つ量が増えてくれば誤差も大きくなります。この誤差が熟成後とても大きな違いになります。

⑤水回しの後、手ごねという作業を終わらせた直後の状態です。手だけでここまでは可能ですがここからは足踏みをしないと無理そうです。

⑥計測したにも関わらず水回しの後余った塩水はこのくらいです。たった７００ｇの粉でこれだけの違いが出ます。湿度と気温の違いで毎日必要な塩水量が違ってくるのです。この適正量を見つけるのが一番重要で絶対失敗できない部分かもしれません。ここで失敗すると捨てるしかありません。

⑦手捏ねしたものを足で踏みます。足で踏んだものをさらに手捏ねして何度も繰り返します。

⑧星と呼ばれています。この方法もうどん屋さんによってまちまちですが大体星はどこでも作られると思います。この形にするまでのノウハウはお店によってまったく違いますしこの状態に持ってくる折り返し方法がお店のノウハウだと思います。

 ⑨菊練り終了後にビニールに入れて機密したものがこれ。
写真は既に２日経過してます。

⑩これが今日作ったうどん玉。まだまだ熟成が足りません。

⑪連日作ってるうどん玉。大体３日目くらいで丁度よくなるように水分調整しています。これまでは長くても２日熟成していたのですが麺の旨みを強めたいので３日以上の熟成にチャレンジしています。

⑫伸ばす

⑬切る

⑭切ったｗ

⑮麺の太さはこのくらい。いろいろ悩んで太くしたり細くしたり・・。太さに関してはなかなか決められなくて実は今でもまだ悩んでいます。でも太麺ではなくて細麺もしくは若干細めで行こうかな・・と考えています。理由は煮揚げ時間の短さ。薄い出汁でも良く味が絡むこと・・などなど。

⑯切ったものをビニールに小分け。出来るだけ折り返す部分を少なくしたい。

⑰２Lペットボトルを使いますw

⑱ペットボトルに詰める。

⑲さらにビニールで巻く。

⑳新聞紙で包装。

レターパック５００に梱包します。

この状態で配送します。

さぬき手打ちうどん（生麺） 
を送ろうと思います。
売ってしまうと通販になるので法律に触れますのでお金は頂かない。
材料費と送料を頂けると助かるので技術料ではなくて材料費という名目で
頂く事は法律に触れず可能かもしれない。
どちらにしても本人合意のもとで少量販売ならば法の範囲内だとは思うのだけど世の中には細かい事で人の足を引っ張りたい人は沢山いるので用心に越したことは無いだろう。


さてさぬきうどん。
送るとなれば送る用の打ち方をしなければならない。
送ると言う事は麺を切って湯に入れるまでタイムラグが一日近くあるということ。
これは普通のお店で食べるさぬきうどんとは全く違う配合にしなければ麺がだれて腰が死んでしまう。しかしお店用の製麺練習をしているので送る用の配合はしたくない。
お金（技術料）を頂かないという条件で麺がだれるのを我慢してもらうしかない。
そうなると「腰が無い」とか「麺が柔らかすぎてくっついてるぞ」とかクレームが出るのは容易に想像できる。クレームも想定の範囲と覚悟を決めよう。


毎日の気温・湿度・天気を記録し500gの粉を打つ。麺にした場合約７００ｇ。大人３人分のうどんの量である。
一般家庭であれば家族３人分だと少し物足りないか・・。
もう少し量を増やしてもいいかもしれない。製麺後の重量を１キロに変える事を検討してみよう。

不特定多数の方を対象に送るとなるとそれなりに条件を決めて行かないと受け取る方もやりにくいだろう。すこし箇条書きにしてみる。

・修行中の身ですので麺代は頂きません。
・必ずしもすべてが完成された麺とは言えません。
・ご依頼があって打つのではなくて麺の修行の一環で出来たものを送らせていただくことになります。
・複数ご依頼があってもただちに発送でき無い場合がございます。ご依頼のあった方の順番通りに送らせていただきます。
・出来れば評価をくだされば今後の参考になります。（マイナス評価は個人的にお願いしますmOm）

<ご注文方法>
ご希望の方は 直メール下さるか プライベートメンションください。
個人情報は厳重に管理さてていただきます。