中力粉７００ｇ

① うどん用の小麦粉は中力粉を使います。香川県の殆どのお店で使われているのはASW（オーストラリア・スタンダード・ホワイト）です。

讃岐の夢２００９ 

②普通のASWだけでは旨みが足りないと自分は感じるのでブレンドします。実は①のASWにも３０％程度国内小麦がブレンドされています。純粋なASWを販売している製粉会社は最近少なくなりました。

③塩水を作ります。自分は塩に関しては凝らないほうが良いと思っています。過去にいろんな自然塩を使ってみましたがミネラルが多いほど熟成が安定せず制御が難しいと思います。煮切れば塩は殆ど抜けますのでミネラルが多くてもあまり味には影響しません。ですのでむしろ科学的に作られた合成塩の方が制御しやすく安価で良いと思います。

④水の量はとても重要です。③の塩とこの水は厳重に計量します。小麦は常に呼吸しているので湿度に敏感です。今回使う７００ｇ程度の小麦で水分量の変化は大したことではありませんが２キロ～３キロと打つ量が増えてくれば誤差も大きくなります。この誤差が熟成後とても大きな違いになります。

⑤水回しの後、手ごねという作業を終わらせた直後の状態です。手だけでここまでは可能ですがここからは足踏みをしないと無理そうです。

⑥計測したにも関わらず水回しの後余った塩水はこのくらいです。たった７００ｇの粉でこれだけの違いが出ます。湿度と気温の違いで毎日必要な塩水量が違ってくるのです。この適正量を見つけるのが一番重要で絶対失敗できない部分かもしれません。ここで失敗すると捨てるしかありません。

⑦手捏ねしたものを足で踏みます。足で踏んだものをさらに手捏ねして何度も繰り返します。

⑧星と呼ばれています。この方法もうどん屋さんによってまちまちですが大体星はどこでも作られると思います。この形にするまでのノウハウはお店によってまったく違いますしこの状態に持ってくる折り返し方法がお店のノウハウだと思います。

 ⑨菊練り終了後にビニールに入れて機密したものがこれ。
写真は既に２日経過してます。

⑩これが今日作ったうどん玉。まだまだ熟成が足りません。

⑪連日作ってるうどん玉。大体３日目くらいで丁度よくなるように水分調整しています。これまでは長くても２日熟成していたのですが麺の旨みを強めたいので３日以上の熟成にチャレンジしています。

⑫伸ばす

⑬切る

⑭切ったｗ

⑮麺の太さはこのくらい。いろいろ悩んで太くしたり細くしたり・・。太さに関してはなかなか決められなくて実は今でもまだ悩んでいます。でも太麺ではなくて細麺もしくは若干細めで行こうかな・・と考えています。理由は煮揚げ時間の短さ。薄い出汁でも良く味が絡むこと・・などなど。

⑯切ったものをビニールに小分け。出来るだけ折り返す部分を少なくしたい。

⑰２Lペットボトルを使いますw

⑱ペットボトルに詰める。

⑲さらにビニールで巻く。

⑳新聞紙で包装。

レターパック５００に梱包します。

この状態で配送します。