ナス天ぷら。加水率の違い

ナスの天ぷらを作りました。

セルフ用のものとフルサービスとではカッティングが異なることを学ぶ。

ザンギリの形状に拘ることとヘタは切り落とさない事を学んだ。

とても勉強になった。

今日はホーコク製粉の「さぬきの夢雅」という粉を使い

加水率の異なる２種類の麺を食べ比べた。

加水４８％と加水５２％。

たった４％ですが食感が随分異なることに気がついた。

加水が多いほうが水々しくなるだろうと思っていたが

実際茹で上げると４８％のほうがぷりぷりして美味しかった。

加水５２％のほうは固く芯が残る感じがした。

今日は加水率と手切りの練習も兼ねていたので

麺の太さにも関係するのかもしれない。

やはり麺は少し細めで切らなければ茹で時に水を吸うので

太くなると思う。